おきたまごはん#4「舘山りんご」

地元食材の美味しさと食文化の素晴らしさをご紹介する番組「おきたまごはん」
今回のテーマは「舘山りんご」

「木は果樹園の財産。ひとつひとつ丁寧に管理しながら栽培している」と語るのは舘山りんごの若手生産者、横沢賢一郎さん。
舘山りんごをはじめ、さくらんぼやラ・フランスなどの栽培もおこなっている果樹園「松岬園」の4代目の園主です。

また米沢市徳町にある西洋菓子のお店「プランラン」のオーナーシェフ本田雅晴さんには、舘山りんごの紅玉を使った可愛くて美味しいスイーツの作り方を教えてもらいます。

「タルトタタン風デザート」

【材料】(作りやすい分量)
★ブリゼ(練りパイ)
薄力粉 125g
強力粉 125g
バター 130g
水 55cc
塩 5g
卵黄 1個分

★リンゴのキャラメリゼ
リンゴ 1/2個
グラニュー糖 30~40g
ブランデー 適量

シナモン 適量
生クリーム 適量
飾り用ハーブ・チョコレート 適量

【作り方】
①ブリゼ(練りパイ)を作る。薄力粉と強力粉を合わせる(ふるわなくてOK)。
②水に塩と卵黄を加えて混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす。
③合わせた粉をまな板に広げ、バターに粉をまぶしながら細かくカットしていく。
④ある程度細かくなったら、手の腹を使ってバターを押しつぶす。
⑤中央をくぼませて、冷やしておいた卵液を加え全体に馴染ませる。
⑥生地をまとめてラップに包み一晩休ませる。
⑦生地を麺棒で2~3mmの厚さに伸ばす。
⑧生地を好みの形にカットしたり、型抜きする。
⑨20分ほど休ませたら190℃のオーブンで20分ほど焼く
(焼き時間はオーブンの種類によって変わるので様子を見ながら調整する)
⑩リンゴのキャラメリゼを作る。リンゴは皮をむいて7mmの厚さに切る。
⑪フライパンにグラニュー糖を入れ強火で熱する。
⑫きつね色になったらリンゴを加え弱火で水分がなくなるまで煮詰める。
⑬仕上げにブランデーをかけて香りづけし、ボウルに入れて冷蔵庫で冷やす。
⑭焼き上がったブリゼの上にリンゴのキャラメリゼを乗せ
⑮生クリーム、シナモン、ハーブ、チョコレート、ハートに抜いたりんごの皮で飾り付ける。

【ポイント】
*材料をあらかじめ冷やしておくのが重要!
*生地とバターをこね合わせてしまうと層にならないので注意!
*バターの代わりにマーガリン・ショートニングでもOK
*キャラメリゼの砂糖はグラニュー糖を使用すること(上白糖は焦げやすい)
*生地を休ませるのは小麦粉を練ったときに発生する「グルテン」を落ち着かせるため。(グルテンが多いと焼きあがりが固くなったり縮んでしまったりする)

「タルトタタン風デザート」の詳しい作り方を動画でご覧いただけます!

《取材協力》
★松岬園
住所:米沢市矢来2丁目2–32
電話:0238-23-9098
ファックス:0238-23-3882
https://yokosawakajyuensyoukouen.amebaownd.com/

★西洋菓子プランタン
住所:米沢市徳町2-7
電話:0238-24-1988
ファックス:0238-40-0189
https://www.printemps-elle.com/